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Giovanni Marzolla

Giovanni MarzollaPerito Informatico dal 1987, in seguito ha conseguito la specializzazione di Travel Manager presso l'IPSS "Motolese" di Martina Franca (Ta) e l'Univerisita' di Bari...

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Creazione sito internet
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La cucina per celiaci

Che cos'è la celiachia

Celiachia è un'intolleranza permanente al glutine.
Ii glutine è un complesso proteico che si forma per interazione di due proteine: la gliadina e la glutenina.
È simile alla colla ed è contenuto nei cereali.
I più comuni sono: frumento, orzo, segale, farro, spella (varietà del farro).
Vi sono anche cereali meno comuni che contengono glutine: triticale (segale più frumento), kamut, seitan (derivante dalla lavorazione del glutine), bulgur, cuscus, frik (grano verde egiziano), greunkem (grano verde greco).

Il glutine svolge un ruolo importante nei processi di lievitazione per i prodotti da forno e di collante per quanto riguarda la pasta, creando elasticità;
entra quindi come ingrediente fondamentale in molti piatti della cucina italiana.

I sintomi della celiachia variano molto e possono manifestarsi in qualsiasi momento della vita.

Si va da dolori addominali e inappetenza a carenza di ferro, disturbi alla tiroide eccetera, ma nella maggior parte dei casi la malattia viene diagnosticata casualmente.
Nel celiaco l'assunzione di molecole di glutine scatena una reazione, riducendo la capacità di assorbimento delle sostanze nutritive.
Oggi si stima che in Italia una persona su cento sia celiaca.
Alla diagnosi si giunge con l'esecuzione dell'esame del sangue e con una conferma tramite gastroscopia.
Per questo il celiaco deve mangiare senza glutine a vita.


Consigli in cucina

Non esiste per la celiachia un trattamento farmacologico, l'unica soluzione è la completa esclusione del glutine dall'alimentazione.
La dieta del celiaco è per tutta la vita, piccole quantità di glutine possono danneggiare la mucosa intestinale.
In cucina è bene sapere quali alimenti utilizzare e come evitare involontariamente contaminazioni da glutine.
Esistono infatti delle regole per un pasto sicuro:

  • Scegliete ingredienti che siano sicuramente privi di glutine.
  • Lavate accuratamente mani e superfici sporche di farina, stoviglie, utensili serviti per la preparazione di pietanze contenenti glutine.
  • Usate fogli e teglie di alluminio o carta da fomo su piastre e superfici che possono essere contaminate.
  • Usate una linea di utensili solo per i prodotti senza glutine.
  • Non infarinate alcun cibo, se non con le farine consentite (riso, mais).
  • Non addensate salse e sughi con farina o amido di frumento.
  • Non lavorate cibo senza glutine in posti dove c'è contaminazione.

 

Un po di Storia

Nel passato la celiachia era una malattia sconosciuta e certamente poco frequente.

Il lungo periodo d'allattamento materno (fino ai quattro anni nell'antichità, ma fino ad un anno d’età ancora in tempi a noi vicini) era un fattore protettivo, e da migliaia di anni gli uomini fanno i conti con la celiachia, per la precisione dalla nascita dell’agricoltura.
Fino a diecimila anni fa, la nostra specie viveva cacciando e raccogliendo bacche e frutti selvatici, conducendo quindi un tipo di alimentazione che non prevedeva la presenza del glutine.
Questa proteina apparve nella nostra dieta soltanto quando i nostri antenati iniziarono a coltivare le piante selvatiche e a incrociarle fra loro, portando alla nascita di cereali come il frumento e l’orzo. Fu un cambiamento epocale per la società umana, il cibo era più abbondante e sicuro, e iniziarono a comparire le prime città. L’introduzione dell’agricoltura, però, portava con sé uno sgradevole effetto collaterale: i primi casi di celiachia.

Il primo a descrivere questa malattia fu Areteo di Cappadocia, un medico greco che le diede il nome, chiamandola koiliakos, dalla parola greca koilia che significa “ventre”.

Diversi secoli più tardi, nel 1887, il pediatra inglese Samuel Gee descriveva così la patologia celiaca:
una sorta di indigestione cronica che si riscontra in persone di tutte le età, ma è particolarmente frequente nei bambini tra uno e cinque anni di età”.

L'elevata mortalità infantile, nella quale erano compresi gran parte dei bambini con intolleranza al glutine, non permetteva il diffondersi della predisposizione genetica.
Non bisogna inoltre dimenticare che un tempo i cereali erano usati solo dopo lunghe fermentazioni acide o prolungate cotture, che più o meno completamente inattivano se non l'attività tossica, almeno quella allergenica del glutine.
Il medico inglese tuttavia non riuscì a identificarne la causa, come dimostrato dal fatto che raccomandasse ai pazienti celiaci di mangiare fette di pane abbrustolito su entrambi i lati.
L’identificazione del fattore scatenante della malattia avvenne durante la seconda guerra mondiale, quando il pediatra olandese Willem - Karel Dicke notò un miglioramento nella salute dei pazienti affetti da celiachia:
a causa della mancanza di pane per via della guerra, le famiglie olandesi lo avevano sostituito con le patate.

Dicke ebbe la conferma della sua ipotesi al termine del conflitto bellico: una volta reintrodotto il pane nella dieta, il tasso di mortalità dei bambini celiaci era tornato a salire.

Successivamente, altri ricercatori scoprirono che alla base della celiachia c’era il glutine, un composto proteico presente in diversi cereali tra cui orzo, avena e frumento.
È questa sostanza a provocare, in soggetti geneticamente predisposti, una reazione infiammatoria che danneggia le cellule dell’intestino.
Ora la malattia è in aumento, in quanto sono venuti a mancare o sono diminuiti i fattori protettivi indicati e perché si è sviluppata l'abitudine di mangiare cereali con elevate percentuali di glutine poco cotti e soprattutto pasta di grano duro (ricco di glutine) al dente.

 

Come comportarsi di fronte alla celiachia?

Quando la celiachia si è instaurata è necessario attuare una dieta priva di glutine, inoltre sarebbe utile ripensare la nostra alimentazione e soprattutto ritardare l’introduzione dei cereali nella nutrizione infantile, privilegiando cereali con poco glutine, ben fermentati (lievitazione acida) e, o ben cotti.
Nel campo della celiachia la ricerca si sta muovendo su due fronti principali:

  • agire sui cereali attraverso l’ingegneria genetica per modificare il glutine, in modo da renderlo incapace d’indurre e scatenare la risposta immunologica del celiaco;
  • e fornire al celiaco enzimi, come l’endopeptidasi, necessari per digerire completamente il glutine e toglierli ogni attività, sia sensibilizzante, sia scatenante la reazione allergica.

 

Gli alimenti permessi per i celiaci:

  • Aceto di vino
  • Bevande gassate (no birra)
  • Burro (escluso quello light)
  • Olio di oliva, arachide, girasole, mais (eccetto quello di germi di grano o di semi vari)
  • Caffè (escluso quello solubile o derivato dall’orzo o dal malto)
  • Carne, Pollame, Prosciutto crudo (eccetto gli altri insaccati, i ragù del commercio e la carne impanata o infarinata)
  • Formaggi freschi e stagionati italiani (esclusi quelli fusi, a fette, spalmabili, stranieri o erborinati come il gorgonzola)
  • Frutta fresca, sciroppata od oleosa (esclusa quella infarinata come i fichi secchi), Succhi e nettari di frutta.
  • Infusi in bustina o filtro.
  • Latte (Il latte non contiene glutine e come tale può essere assunto dal paziente celiaco, tuttavia, appena effettuata la diagnosi, può essere escluso o consigliato un latte senza lattosio, per l’alterazione della mucosa intestinale provocata dalla dieta con glutine),
    Panna fresca, Yogurt naturale, magro o intero (eccetto quello al malto, ai cereali ed attenzione a quello alla frutta)
  • Legumi.
  • Miele, Zucchero.
  • Miglio.
  • Pappa reale.
  • Pesce fresco o surgelato (eccetto quelle surgelato precotto od impanato)
  • Riso.
  • Sciroppi.
  • Verdura fresca, conservata o surgelata cruda o cotta, Polpa e p assata di pomodoro (eccetto minestroni o zuppe con farro od orzo, verdure impanate, infarinate o in pastella), Patate (eccetto le patatine surgelate ed il purè istantaneo).

 

I celiaci a cosa devono fare attenzione?

Occorre fare attenzione alle etichette: la presenza di termini generici come amido, proteine vegetali, maltodestrine, malto, farine di cereali non specificate, estratto di caffè, pasta di cacao, oltre ad altri composti contenenti specificamente grano, frumento od orzo devono far sospettare la presenza di glutine.

 

Come devono comportarsi?

Nello specifico dell’età pediatrica è fondamentale che la famiglia accetti serenamente il problema ed adotti in casa misure e accorgimenti (es.:cucina personalizzata, posti in credenza ove vi siano solo prodotti senza glutine, inviti ad amici con proposte di alimenti senza glutine per tutti etc.)
É opportuno inoltre informare gli insegnanti sul problema, così da far sentire il bambino normale pur stando a dieta.
É molto importante in questa età fare riferimento ad un centro specialistico che controlli periodicamente il bambino ed attraverso personale specializzato (dietista o nutrizionista ed eventualmente psicologo) sappia dare tutte le indicazioni del caso.

 

Ecco un piccolo menu celiaco.

ANTIPASTO
Pizzette al volo
Ingredienti:
300 gr farina gf
150 gr fecola di patate
1/2 cucchiaino di sale
1 cubetto di lievito di birra
300 cl di acqua
1/2 cucchiaino di zucchero
salsa di pomodoro
provola
olio

Procedimento
:
Mescolare le due farine ed aggiungere il sale. In una ciotolina far sciogliere il lievito con lo zucchero e l'acqua tiepida. Miscelare le farine con il lievito sciolto nell'acqua. Impastare con delicatezza, dopodichè formare delle palline e, dopo averle schiacciate con le mani, friggerle in padella. Rivoltarle da una parte e dall'altra, ed infine aggiungere un pò di salsa di pomodoro, condita con dell'origano e fettine di provola, tagliata sottilmente, affinchè si sciolga con il calore delle pizzette fritte. Buon appetito!

PRIMO
Penne alla mediterranea
Ingredienti per 4 persone :
400 gr. di penne senza glutine
200 gr. di salsiccia
300 gr. di melanzane
10 pomodorini ciliegina
1 spicchio d'aglio
4 rametti di menta
olio, sale, peperoncino q.b.

Procedimento:
Preparare tutti gli ingredienti, lavare bene con cura le verdure, asciugarle e riporle in un piatto sul piano di lavoro.
Prendere una pentola con l'acqua, metterla sul fuoco e portarla in ebollizione, servirà per cuocere le penne. Nel frattempo per la preparazione del sugo, iniziare a tagliare la melanzana a strisce per il verso della lunghezza.
Tagliare le melanzane per l'altro verso, fino ad ottenere dei pezzetti di medio spessore. Spellare e sbriciolare la salsiccia, poi tagliare i pomodorini in quattro parti ed in fine staccare le foglioline dal rametto di menta.Versare un'pò d'olio in una padella, aggiungere l'aglio e il peperoncino e iniziare a cucinare a fuoco lento. Raggiunta la temperatura aggiungere la salsiccia e continuare a cucinare per circa quattro minuti.
Aggiungere i pezzetti di melanzana e i pomodorini tagliati, e continuare a cucinare per altri 4 o 5 minuti circa. Verso la fine della cottura aggiungere qualche fogliolina di menta.
Scolare le penne che nel frattempo abbiamo fatto cuocere nella pentola con l'acqua, versarle nella padella con il sugo e farle saltare per insaporirle maggiormente.
Prendere un piatto da portata, versare le penne, guarnire con qualche fogliolina di menta fresca e servire calde in tavola.

SECONDO
Fritto misto in tempura ambrata
Ingredienti:
100 gr. di farina di riso
50 ml. di birra bionda
1 uovo
20 gamberetti
4 calamari
1/2 limone
1 foglia di lattuga
sale q.b.
olio per friggere
stecchi di legno per spiedini

Procedimento:
Preparate gli ingredienti, metteteli in diversi contenitori e poneteli sul vostro piano di lavoro. Prendete gli stecchi di legno e iniziate preparare gli spiedini di gamberetti.
Prendete una ciotola, metteteci il tuorlo dell'uovo e montatelo. Poi aggiungete la farina di riso e versate la birra.
Montate fino ad ottenere un composto liquido, simile a questo.
Prendete i calamari e gli spiedini di gamberetti e immergeteli nella ciotola con il composto che avete ottenuto.
Aiutatevi con le mani per fare in modo che sia i calamari che gli spiedini di gamberetti siano completamente ricoperti dalla pastella.
Mettete sul fuoco una pentola stretta e alta con l'olio per la frittura, e appena l'olio sarà caldo immergeteci il pesce. Vi consiglio di aiutarvi con una pinza per evitare di schizzarvi con l'olio caldo.
Appena vedrete che il pesce avrà raggiunto la doratura che desiderate e sarà salito in superficie, toglietelo dall'olio, scolatelo e poi adagiatelo sulla carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
A questo punto prendete un piatto da portata, metteteci una foglia di lattuga, adagiate il vostro fritto, e prima di servire in tavola guarnite con qualche spicchio di limone.

CONTORNO
Frittelle di zucchine con salsa al limone
Ingredienti:
125 gr. di maionese
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di succo di limone
3 zucchine
foglie di menta q.b.
3 uova
40 gr. di farina senza glutine
sale q.b.
pepe q.b.
olio vegetale per friggere

Procedimento
:
Preparate la salsa di limone mescolando la maionese, l'aglio schiacciato e il succo di limone. Prendete le zucchine e dopo averle lavate, tagliatele a fette amalgamate in una zuppiera con menta, uova, sale e pepe. Un pò alla volta aggiungete la farina senza glutine mescolando. Procuratevi una pentola dove verserete dell'olio ed inizierete a friggere il composto in modo da ottenere le frittelle di zucchine. Appena le frittelle senza glutine sono pronte le mettete su carta assorbente e le servite con la salsa di limone.

DOLCE
Biscotti con gocce di cioccolato
Ingredienti:
100gr farina di riso
100gr di fecola di patate
100gr di zucchero
100gr di margarina senza glutine
cioccolata fondente in gocce senza glutine
2 uova
un pizzico di sale
Procedimento:
Separare i tuorli dagli albumi e montare a neve questi ultimi con un pizzico di sale. Montare in un altro contenitore i tuorli, lo zucchero e la margarina senza glutine fino a farli diventare una crema densa. Unire in una terrina le due parti montate e successivamente farina e fecola setacciate con un mestolo o spatola di silicone, in modo da non far perdere l'aria incorporata. Aggiungere le gocce di cioccolata senza glutine e mescolare. Coprire una teglia con della carta da forno e utilizzare una sac-a-poche per formare i biscotti, posizionandoli leggermente distanziati. Infornare a 180° per circa 15 min o fino a quando inizieranno a dorarsi i bordi.

BEVANDA
Canaletto long drink
Ingredienti:
400 ml. di prosecco
100 ml. di succo di limone
300 gr. di lamponi
4 cucchiai di zucchero

Procedimento:
Fate macerare i lamponi con zucchero e limone. Versate il composto ottenuto in una caraffa utilizzando un colino e miscelate con il prosecco fresco. Ora la bevanda è pronta per essere servita in flute ghiacciati.

Statistiche

  • OS : Linux s
  • PHP : 5.6.38
  • MySQL : 5.5.5-10.0.36-MariaDB
  • Ora : 23:00
  • Caching : Disabilitato
  • GZip : Disabilitato
  • Visitatori : 1
  • Articoli : 52
  • Visite agli articoli : 660619

Informazioni Contatti

  • Autore del sito: Giovanni Marzolla
  • Tel: +(039) 339.10.16.070
  • Email: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo.
  • Website: http://www.risorsehotel.it
  • Webagency: http://www.studioprogettouno.com