L'ideatore di Risorse Hotel.it
Giovanni Marzolla

Giovanni MarzollaPerito Informatico dal 1987, in seguito ha conseguito la specializzazione di Travel Manager presso l'IPSS "Motolese" di Martina Franca (Ta) e l'Univerisita' di Bari...

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Creazione sito internet
Demo sito per Hotel con booking engine.

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Oltre 25 di esperienza nel campo del turismo ed informatica dedicata ad esso, Risorse Hotel non puo' che essere un serio interlocutore per quanto riguarda il vostro sito internet.
Capire l'esigenza del cliente e consigliarlo al meglio è la fase principale per poter sviluppare sul web le proprie idee in modo semplice e professionale.
Il sito di fianco proposto è una semplicissima Demo, ma con molta facilità e brevissimi tempi è possibile l'integrazione con un ottimo Booking Engine ed un vastissimo Channel Manager facile da utilizzare.

 
Volete piu' informazioni a riguardo di cosa è un Booking Engine, oppure un Channel Manager?
Non esitate a contattarmi per qualsiasi richiesta o consulenza in merito, non costa nulla!

EMail: giovanni.marzolla@risorsehotel.it
Mobile: 339 10 16 070

News

 


Social Media Marketing: tutto quello che c’è da imparare dai vincitori dei Social Hotel Awards.

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Marco Colucci, uno Chef d'eccellenza!

Chef Marco Colucci

Risorse Hotel.it offre come consiglio e soluzioni, diverse figure professionali nel ambito alberghiero - ristorativo.
Non possiamo far altro che citare lo Chef Marco Colucci.
Figura importante ed acclamata nel settore che...

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La brigata di cucina

Premessa

Auguste Escoffier

Auguste Escoffier nasce a Villeneuve Loubet nell'ottobre del 1846 e a 13 anni debutta come cuoco nel ristorante di uno zio a Nizza.
Nei lunghi anni della sua splendida carriera lavora nei più rinomati ristoranti di Parigi, di Monte Carlo, della Svizzera, di Londra e, insieme a Cesar Ritz, è apportatole di grandi e importanti cambiamenti nell’'organizzazione alberghiera, nella cucina e nell'arte di preparare e cuocere i cibi. Egli è autore anche di diverse pubblicazioni considerate ancora oggi assai importanti nel mondo della ristorazione internazionale, e tradotte in diverse lingue:

  • La guide culinaire (1903)
  • Le livre des menus (1912)
  • Ma cuisine 1934

Morto nel 1935, a Monte Carlo, Auguste Escoffier è stato il primo cuoco francese a essere insignito di una delle maggiori onorificenze del suo Paese: la Legion d'onore.


Chef de cuisine, o chef di cucina.

E' il capo della brigata di cucina, coadiuvato eventualmente dal sous-chef; suoi subalterni sono i vari capipartita e i commis.
Tra le funzioni dello chef di cucina:coordinare il lavoro dei membri della brigata, stabilendo i turni di lavoro e assegnando i giorni di congedo;

  • disporre compiti e lavori di routine e speciali;
  • indirizzare e aiutare l'attività dei suoi collaboratori;
  • consigliare, proporre e redigere i menu;
  • verificare gli ordini di generi alimentari stilati dai capipartita;
  • compilare la lista della spesa;
  • assicurarsi sempre del buon funzionamento dei macchinari di cucina essenziali per una buona riuscita di una portata;
  • mantenere uno stretto contatto con la direzione della struttura e con la reception;
  • tenere i contatti con i fornitori;
  • (nelle grandi strutture) ricoprire il ruolo di aboyer (intermediario tra il Maitre e la cucina).

Il sous-chef, detto anche chef in seconda.

Aiuta lo chef nello svolgimento delle sue funzioni e lo sostituisce in caso di assenza.
Questa figura è presente quasi esclusivamente nelle grandi brigate, in quelle più modeste tale ruolo viene svolto dallo chef saucier e dallo chef garde-manger.


Lo chef de Partie, o capopartita.

E' responsabile di uno specifico settore; per esempio ci possono essere un capopartita per la carne, uno per il pesce, un altro per i piatti freddi, un altro ancora per le verdure e così via.

 

I tipi di capopartita


Lo chef saucier (o salsiere).

Si occupa di preparare salse di ogni tipo (in particolare salse calde), della cottura delle carni in umido, al salto e dei brasati.
Nelle piccole strutture solitamente si occupa dei secondi piatti, laddove la brigata non preveda un rosticcere e un poissoniere.
Solitamente è il più esperto fra gli chef di partita.
In alcuni alberghi questa figura non è più presente.


Lo chef garde-manger

E' frequentemente assistito dai commis, da un boucher per le carni e da uno chef de froid.

  • è responsabile:delle preparazioni fredde;
  • dell'approvvigionamento, gestione e conservazione delle carni, dei pesci e degli altri alimenti deperibili che si trovano nelle celle frigorifere;
  • del disossamento delle carni, della pulizia e sventramento dei pesci, del pollame e della selvaggina;
  • della preparazione delle gelatine, delle farce, delle salse fredde, degli antipasti freddi e dei piatti freddi per i buffet;
  • delle celle frigorifere;
  • delle derrate alimentari;
  • dello sporzionamento di carne e pesce per i vari chef di partita;
  • della compilazione del registro nel quale vengono scritte le temperature delle celle frigorifere (controllo da eseguire due volte al giorno, in ottemperanza alla legge sull'HACCP);

La brigata di cucina non potrebbe svolgere bene il suo lavoro senza alcune importanti figure di supporto:

I commis de cuisine

Sono gli aiutocuochi che aiutano e collaborano con i relativi chef di partita.
Nelle brigate di grandi dimensioni possono essere distinti in primi commis e secondi commis.
Si occupano di preparare la "mise en place" e di ripulire gli attrezzi da cucina, i tavoli e le celle frigorifere, e riordinare la cucina.


Il plongeur

E' l'addetto al lavaggio delle pentole e degli utensili.


Il garzone di cucina 

è l'addetto alla:

  • pulizia delle verdure;
  • pulizia dei locali;
  • facchinaggio;
  • al riordino della biancheria usata in cucina.

Statistiche

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  • PHP : 5.6.38
  • MySQL : 5.5.5-10.0.37-MariaDB
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  • GZip : Disabilitato
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Informazioni Contatti

  • Autore del sito: Giovanni Marzolla
  • Tel: +(039) 339.10.16.070
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