La ristorazione industriale o collettiva

La ristorazione industriale o collettiva si rivolge a gruppi di persone accomunate dall'interesse o dalla necessita' di usufruire di un medesimo servizio, in quanto si trovano lontano da casa per una pluralita' di motivi: malattia, lavoro, studio, detenzione ecc.
La ristorazione collettiva nasce e si diffonde per effetto di una serie di trasformazioni e conquiste sociali:

l'industralizzazione, con la conseguente nascita di un popolo di lavoratori, occupati originariamente nelle fabbriche, in seguito anche nel settore terziario;

• la trasformazione della famiglia dal modello patriacale a quello mononucleare;

• il diffondersi delle iscrizioni dei bambini negli asili nido e nelle scuole materne;

• la scolarizzazione di massa;

• l'incremento dell'istruzione universitaria;

• l'assistenza sanitaria;

• il diffondersi di comunità di anziani.

Ristorazione Aziendale
La ristorazione aziendale e' spesso considerata come un tipo di servizio con una proposta gastronomica modesta. D'altronde il servizio si svolge per un lasso di tempo che va dalle due alle tre ore e in genere si rivolge a una pluralita' di persone. Per esempio, se l'apertura della mensa avviene a mezzogiorno e prosegue fino alle tre, in questo arco di tempo e' chiaro che le preparazioni, anche se prodotte regolarmente a mano a mano che si esauriscono, non possono avere la stessa fragranza di una preparazione "espressa" del ristorante.
La proposta gastronomica e' abbastanza limitata e necessita di un largo impiego di cibi precotti. Tuttavia l'offerta e' in grado di soddisfare le svariate esigenze dei consumatori: diete personalizzate, menu nutrizionalmente bilanciati, alternanza periodica delle proposte sia per quanto riguardo il tipo di alimenti impiegati, sia per il tipo di cottura utilizzata.

Ristorazione Sanitaria
La ristorazione sanitaria riguarda prevalentemente gli ospedali e le case di cura. La sua caratteristica e' l'attenzione alla proposta gastronomica secondo i principi della dietologia, di modo che si tenga conto delle diverse necessita' patologiche dei degenti. I menu quindi devono essere stilati seguendo le indicazioni dei dietologi.

Ristorazione Scolastica e universitaria
La ristorazione scolasrtica universitaria e' un servizio che si rivolge agli studenti e agli operatori del mondo scolastico e universitario. La refezione scolastica, sopratutto quella rivolta ai bambini, deve produrre un servizio conforme alle tabelle dietetiche approvate dall'Azienda Sanitaria (A.S.). Anche in questo caso e' di fondamentale importanza il rispetto di norme nutrizionali che tengano conto dell'eta' dei consumatori.

Ristorazione Comunitaria 
La ristorazione comunitaria e' un servizio rivolto a tutte le persone che si ritrovano a vivere insieme per un determinato periodo; fanno parte di questa categoria i luoghi come: le caserme, i penitenziari, gli istituti religiosi.

 

Le caratteristiche strutturali e organizzative della ristorazione collettiva

La produzione dei pasti nella ristorazione collettiva si effettua, in line di principio, in una cucina centralizzata da cui le vivande vemgono veicolate alle mensa, che nella maggior parte dei casi si trovano in altri luoghi. La distanza che intercorre tra la cucina centralizzata e la mensa rende necessaria la predisposizione, nel luogo di consumo, di cucine satelliti che consentano di rigenerare le derrate. La produzione di pasti da veicolare richiede:

• l'utilizzo di contenitori termici in polipropilene;

• una specifica progettazione dei locali;

• impianti e attrezzature particolari;

• l'applicazione di uno specifico sistema di autocontrollo, (HACCP) con particolare riguardo alla veicolazione.

• l'impiego di mezzi di trasporto autorizzati dalla Azienda Sanitaria.

Articolo scritto ed elaborato dalla classe:
V C IPSSAR Ceglie Messapica 

 

 

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